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只是廣東菜 (16-Jun-2006)
在音樂會後認識了幾位年過六旬的文學教授，並要請我吃飯和聊音樂。當聽到要吃的是廣東菜，心卻冷了一半，因為在講求快和省時的大環境下，時下的廣東菜都是千遍一律的“行貨”。但來到這家毫不起眼，並帶點老舊的“嶺南會館”，卻再燃起我對廣東菜的熱情。
先來的炸生魚卷，把充滿肌肉的生魚肉去骨切片，內卷一片火腿和蔥，在嘴裡除了清淡的魚香味外，意外的還有像在嚼雞大腿肉的口感。生菜包蠔松，這道菜我還是第一次品嘗，味道霸道的乾蠔碎，卻伴在味道不分高下的唐芹和獨具一格的梅乾菜碎裡，當包在生菜入口時，強勢的蠔味和兩素菜互相頡頑，讓我的味覺頓是混淆不清，只好埋頭苦幹，再來一包。
生炒苦瓜伴鴿脯，主角是脆綠的苦瓜只炒到六分熟，不失其清爽和苦澀的個性，再佩上乳鴿的胸脯片，原來苦盡甘來的味感是這麼的美好！琥珀一口牛，外身被炒到炭黑的牛肉粒，先是咬到清脆的外身，裡面卻是柔軟多汁，大廚先用高溫和大火迅速地把牛肉粒的外表炒至焦黑，卻把柔軟的口感和牛肉的鮮味封在裡面， 讓每一口都是先脆後柔的口感。炸子雞聽起來很平常，但夾起來的時候清脆雞皮下的雞肉，能像肉凍般的在抖動，雞骨還泛著鮮紅的血色，就連最易太乾身的雞胸肉，每一口都被濃郁的雞油噴濺在嘴裡每一個角落。
炒飯的最高境界應該是粒粒皆清楚，而炒米粉就是條條皆清晰吧！原來大廚說在米粉過完冷水後，不是放在鍋子裡，卻是一條條平攤在鐵板上涼乾。因此每一條米粉在嘴裡都可以獨當一面，讓我細細的嚼酌它彈韌的個性。
當魚湯上桌的時候，我還以為是一鍋牛奶。最常見的魚湯是放大量的姜和胡椒粉來去除魚的腥味。但對我來講，真正的高手，卻是去提升鮮魚特有的腥味。看到端上桌的湯料，才真的佩服大廚的佩料，兩個魚頭和整條的魚身，份量相等的芥菜和香菜，加上皮蛋和豆腐，讓魚雲濃郁的腥和魚肉的鮮相互的交替和提昇。品嘗魚湯最佳的溫度是在它燙熱的時候喝，才會有入口和吞後再回昇的兩段魚鮮味。在侍應生還未分完的時候，我已把一碗喝掉，並貪心地要求第二碗。
原來風雅文人和音樂家都是這麼會吃、貪吃和愛吃！
梁建楓
香港管弦樂團第一副團長
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