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只是廣東菜 (16-Jun-2006)
在音樂會後認識了幾位年過六旬的文學教授,並要請我吃飯和聊音樂。當聽到要吃的是廣東菜,心卻冷了一半,因為在講求快和省時的大環境下,時下的廣東菜都是千遍一律的“行貨”。但來到這家毫不起眼,並帶點老舊的“嶺南會館”,卻再燃起我對廣東菜的熱情。
先來的炸生魚卷,把充滿肌肉的生魚肉去骨切片,內卷一片火腿和蔥,在嘴裡除了清淡的魚香味外,意外的還有像在嚼雞大腿肉的口感。生菜包蠔松,這道菜我還是第一次品嘗,味道霸道的乾蠔碎,卻伴在味道不分高下的唐芹和獨具一格的梅乾菜碎裡,當包在生菜入口時,強勢的蠔味和兩素菜互相頡頑,讓我的味覺頓是混淆不清,只好埋頭苦幹,再來一包。
生炒苦瓜伴鴿脯,主角是脆綠的苦瓜只炒到六分熟,不失其清爽和苦澀的個性,再佩上乳鴿的胸脯片,原來苦盡甘來的味感是這麼的美好!琥珀一口牛,外身被炒到炭黑的牛肉粒,先是咬到清脆的外身,裡面卻是柔軟多汁,大廚先用高溫和大火迅速地把牛肉粒的外表炒至焦黑,卻把柔軟的口感和牛肉的鮮味封在裡面, 讓每一口都是先脆後柔的口感。炸子雞聽起來很平常,但夾起來的時候清脆雞皮下的雞肉,能像肉凍般的在抖動,雞骨還泛著鮮紅的血色,就連最易太乾身的雞胸肉,每一口都被濃郁的雞油噴濺在嘴裡每一個角落。
炒飯的最高境界應該是粒粒皆清楚,而炒米粉就是條條皆清晰吧!原來大廚說在米粉過完冷水後,不是放在鍋子裡,卻是一條條平攤在鐵板上涼乾。因此每一條米粉在嘴裡都可以獨當一面,讓我細細的嚼酌它彈韌的個性。
當魚湯上桌的時候,我還以為是一鍋牛奶。最常見的魚湯是放大量的姜和胡椒粉來去除魚的腥味。但對我來講,真正的高手,卻是去提升鮮魚特有的腥味。看到端上桌的湯料,才真的佩服大廚的佩料,兩個魚頭和整條的魚身,份量相等的芥菜和香菜,加上皮蛋和豆腐,讓魚雲濃郁的腥和魚肉的鮮相互的交替和提昇。品嘗魚湯最佳的溫度是在它燙熱的時候喝,才會有入口和吞後再回昇的兩段魚鮮味。在侍應生還未分完的時候,我已把一碗喝掉,並貪心地要求第二碗。
原來風雅文人和音樂家都是這麼會吃、貪吃和愛吃!
梁建楓
香港管弦樂團第一副團長
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